食品卫生标准，是指国家对各种食品，食品添加剂，食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂规定‘必须达到的卫生质量和卫生条件的客观指标和要求。根据《中华人民共和国食品卫生法（试行）》的规定，一般由国务院卫生行政部门制订或者批准颁发；国家未制订卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制订地方标准，报国务院卫生行政部门备案。中国现行的这类标准种类较多，有原粮、食用植物油、食糖、调味品、豆制品和酱腌莱、肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、水产品、冷饮食品、酒、茶叶、糕点、食品添加剂使用、食品中毒物、塑料制品和树脂、橡胶制品、食品包装用纸、陶瓷食具容器、铝制品食具、搪瓷食具容器、食品中放射性物质、辐照食品、婴儿食品营养及卫生标准等24类。

二、质量标准

主要包括：

①感官指标，食用的色、香、味；

②细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；

③毒理学指标，即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如霉菌毒素、细菌毒素等）以及污染食品的放射性核素等在食品的容许量；

④间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标，如粮食、奶粉中的水分含量等；

⑤商品规格质量指标。

三、食品卫生标准的意义

（1）严重危害人体健康的指标:

①致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物；

②常见指标：致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、多环芳烃类化合物等。

（2）反映食品污染的指标:

菌落总数、大肠菌群医学.教育网整理。

（3）间接反映食品卫生质量的指标:

水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。

（4）营养质量指标（各种营养素）

（5）保健功能指标（功能因子或主要成分）

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